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舌尖上的黄州烧梅

作者:郭谦益 录入:cynj 来源:语文报初一版1060期 2017-06-21 10:20:53 

黄州(现为湖北省黄冈市黄州区)烧梅(也叫烧麦、烧卖)是黄州人的骄傲,还是黄州人的一种情结。黄州人到了外地也要吃烧梅,因不地道,吃了又悔,但仍要吃。究其原因,与其说是味蕾的诱惑,不如说是乡土情结。虽然外地烧梅和黄州烧梅完全是南橘北枳,但也能解一时之馋。
黄州烧梅是黄州传统名点,其配料精、制作细,上似梅花,下似石榴,寓意“榴结百子,梅呈五福”,因而亦叫石榴烧梅。据说古时黄州为八县生员应试之地,各地考生喜食黄州烧梅,于是店老板在烧梅上点个朱红色的点,意思是祝他们“中朱红”,也就是皇帝的朱批、“中举”,祝考生科场如意,高榜及第。
其实,说起黄州烧梅的历史,也算历经千年,源远流长了。据说苏东坡就与黄州烧梅有一段渊源。苏东坡被贬黄州后躬耕东坡,第二年就碰上了好年成,按照黄州当地的习俗,要邀请亲朋好友来吃“丰收酒”。苏东坡的邻居潘彦明是做黄州菜肴的好手,苏东坡就请他来帮忙操办酒席。苏东坡对潘彦明说:“别的菜不要你动手,你就做几道你最拿手的黄州菜吧。”潘彦明用糯米、冰糖、面粉做了一盘烧梅,顶端点上红,像一朵朵盛开的石榴花。苏东坡见这道菜形色俱佳,风味独特,忍不住问:“这叫什么菜?”“这叫黄州烧梅,是我的拿手好菜,也是黄州府城的风味名吃!”
烧梅是鄂东传统风味名点,它与东坡饼、炒汤圆并列为古城黄州的三大名小吃。相传黄州烧梅在明代以前是用肥肉、桂花、核桃仁等做馅,清代以后又加入了葡萄干、冰糖等,制成后用蒸笼蒸熟,微辣,但又不知辣在何处;微甜,但也不知如何甜法,总之是很好吃。每逢迎亲嫁娶、满月抓周、庆生祝寿、升学出仕、逢年过节等喜庆之日,黄州人总爱请来制作烧梅的名厨好手,热闹红火地操办“烧梅酒”。故而“烧梅酒”常常被视为招待贵客的隆重酒席。
尽管黄州的烧梅小店遍布市井,但每个热气腾腾的窗口,几乎都是排队的长龙。戴着白帽的伙计揭开蒸笼,糯米脂油的浓香喷薄而出,腾腾的蒸气把半条街道熏得非常香,人的口腹之欲自然被撩拨得蠢蠢欲动。这种情势,生动地渲染了黄州人生活的众生相,成为江城街头民俗文化的风景线。虽然平生最讨厌排队购物,但为了品尝正宗的黄州烧梅,大家还是心甘情愿地排到队尾去做“龙的传人”。
今天的黄州烧梅,不仅颜色亮丽,造型别致,味道也是独具一格。首先,它采用的是上等精制白面、橘饼、新鲜花生米、豌豆粉、葡萄干、肥猪肉、糖渍桂花、冰糖、白砂糖、细盐等多种配料。其次,它做工讲究。将面粉反复揉捏,一直揉到面团不沾盆案,再把揉好的面团压搓成条,切成小段,分别取一段用擀面杖飞快旋擀,边擀边撒淀粉,直到擀成荷叶似的包皮为止。馅要细切成丁或捣碎,然后拌匀,捏成团状包在面皮内。第三是造型美观。包好的烧梅,形似石榴,用玫红或朱红色的食用色素在花瓣上点上几点,放到新鲜荷叶上或竹匾里玲珑次第排开,既可笼蒸,也可用麻油炸食。经过这一道道工序,形美色靓味香的黄州烧梅才算制作完成。
出差或者旅游吃过不少外地烧梅,一般馅心采用糯米、肉、虾、蟹或绿叶菜等,或荤或素,或肥腻或清润,但都属鲜咸的口味,如北京都一处的三鲜烧梅、扬州福春茶社的翡翠烧梅、广州的蟹肉干蒸烧梅等。虽然有的鲜美爽口,有的清新可目,但都是以咸味为主调。黄州烧梅则甜浓香醇,味美爽口,风味尤为独特。
如今,黄州烧梅荤素搭配,愈加香美适口,深受城乡人民的欢迎。首次品尝黄州烧梅的许多外地宾客无不赞叹黄州烧梅:“色秀,秀色可餐;味殊,殊而不俗;香妙,妙不可言;意远,宁静而致远。”黄州烧梅,如同一曲戏剧。戏曲是精神文化食品,而黄州烧梅却是供人们味觉享受的佳肴,让人们在精神上得到一种愉悦和满足。
品烧梅、游赤壁已经成为到古城黄州游览不可缺少的内容。初次莅临的朋友,一定要敞开你的胸怀吃上一顿正宗的黄州烧梅,尽情地体验和享受黄州的美食特色。

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