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雅人清致:蟹眼茶汤

作者:钱仓水 录入:shy 来源:光明日报 2017-02-27 14:05:54 

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亚明作《江畔煮茶图》

    今人喝茶为冲泡,茶壶或茶杯里放一撮茶叶,注上热水,一冲一泡,简单方便,即时可饮。古人则为煎煮:容器里先放茶叶再舀进冷水,置于风炉之上,添柴点火扇旺,又煎又煮,到得一定火候,才倾出而饮。比较起来,煎煮费时劳力,可是从唐·陆羽《茶经》到清·曹雪芹《红楼梦》所述,古人饮茶始终采用此法,而并不先烧水再冲泡,为什么呢?因为经过煎煮,茶汤更甘更香更得茶味更得茶效,进一步说,自任其劳,由劳致乐,还享受了一份淡定的闲趣。

    饮茶,除了讲究茶、讲究水之外,还要讲究煮。煮有三沸,《茶经》说:“其沸如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。”陆羽对煎煮茶汤的观察何等细微,描摹何等形象!但是,他却接着说,“已上水老,不可食也”。后人解释为,未熟未滚的盲汤不可饮(茶味未出),过熟过滚的老汤不好饮(茶乏而苦),已熟初滚的嫩汤才是可供饮用的绝佳茶汤(甘滑香冽)。

    那么,嫩汤的标志是什么?经过摸索,晚唐文学家皮日休在《茶中杂咏·煮茶》中做出总结:“时看蟹目贱,乍见鱼鳞起”。随后,又被宋人蔡襄敏锐抓住,以精微的把握和逼真的比喻,解开了煎煮茶汤的关键。他在《茶录》里说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者,固熟汤也。”又在《试茶》诗里说:“兔毫紫瓯新,蟹眼青泉煮。”“蟹眼”之说由此形成。蟹眼的形态是小而细,突而圆,比起鱼目的大而粗,扁而平,它才是水熟而滚的初始情状,是真正的水熟而未老的嫩汤。继蔡襄之后,苏轼“蟹眼翻波汤已作”,苏辙“蟹眼煎成声未老”,黄庭坚“蟹眼试官茶”,叶涛“煮出人间蟹与虾”,郑季貍“朝来蟹眼方新试”,陆游“一试风炉蟹眼汤”……都一致作出了验证性的认同。从此,“汤作蟹眼煮”为后代遵循,例如明·谢肇淛说“须汤如蟹眼,茶味方中”(《五杂俎》),清·吴之振说“活水盛来活火煮,花瓷蟹眼溅珠圆”(《绝句》)。在旧时,“山童解烹蟹眼汤”,成为常识。

    在古人看来,同样的茶叶、同样的水,能否沏得一杯好茶,就要看煎煮之功。有这样一则故事,清·陆廷灿《续茶经》引《荆南列传》云:“文了,吴僧也,雅善烹茗,擅绝一时。武信王时来游荆南,延住紫云禅院,日试其艺,王大加欣赏,呼为汤神,奏授华亭水大师。”茶为寺院的必备之物,礼客和清修都得喝茶,文了和尚便在煎煮上下功夫,经过琢磨,掌握了专门的烹茗技艺,好喝,独绝,遂名声大噪,被称为“汤神”“水大师”,故事充分说明了煎煮技艺在茶艺中的决定性作用。那么,文了和尚是怎样煎煮茶的呢?记载未曾言及,估摸包括:采用什么干净容器,放多少茶注多少水,采用什么茶炉,以什么炭或柴烧出持续的火头及均匀的活火文火等;其间一定极为留心的是茶汤的变化,将沸之时,揭开盖子,目不转睛,见汤面溅出蟹眼的片刻,为防止瞬间转化为鱼眼,赶紧把容器从风炉上端下来,以蟹眼茶汤斟予品尝。

    某种情况下,喝茶是一种闲态,一种雅趣,邀二三友人,于微雨窗前,薄寒夜间,自烧炉子,自煮茶汤,等到蟹眼冒出,倾而装杯,徐徐品饮,闻着茶的清香,咂着茶的甘洌,说点东拉西扯的话,聊点天南海北的事,昏俗尘劳,一啜而散。那惬意,那情调,当非今天的简单冲泡可及。回过头说,好茶好水并非人人所能得到,可是只要愿意,摒弃心浮气躁,蟹眼茶汤其实就在自家的炉子之上,于闲暇之时,小酌一杯,岂不舒怀?

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